La Raviole du Château
Ingrédients
Pâte à nouilles
- 180 grammes de farine
- 20 grammes de semoule de blé
- 2 oeufs
- 15 grammes d'huile d'olive
- 5 grammes de sel
Farce
- 70 grammes de chair de volaille
- 2 oeufs
- 50 grammes de crème
- 70 grammes de poireau coupé
- huile d'olive
- 120 grammes de foie gras cuit
- sel, poivre, muscade
Lait de brioche
- 210 grammes de lait
- 50 grammes de brioche
- un peu de beurre
- 30 grammes de crème battue
Porto en réduction
- 200 grammes de porto
- 1 cuillère à café de Maïzena
- un peu d'eau
Autres
- 1 litre de bouillon de légumes (1/3 parures, 2/3 eau)
- 2 pommes (Boscop)
- Miel
- 15 grammes de poivre de Guinée
La recette
Préparer la pâte à raviole. Mélanger farine et semoule de blé. Battre les oeufs, le sel et l'huile d'Olive. Assembler les deux masses pour obtenir une pâte qui ne soit ni trop dure, ni trop souple. Réserver 2h au frais.
Préparer le lait de brioche.Couper la brioche en dés. Colorer avec une noix de beurre puis mélanger au frais. Réserver au froid. Avant de servir, mixer, chauffer, assaisoner de sel et poivre puis ajouter de la crème battue.
Préparer le Porto en réduction. Réduire quelque peu le Porto, lier légèrement avec un peu de Maïzena (1cc) diluée dans de l'eau froid. Réserver au chaud.
Préparer la farce. Assaisonner de sel et poivre les blancs de volaille coupés en dés. Ajouter l'oeuf battu et peu après 50 grammes de crème. Tous les ingrédient doivent être bien froids. Réserver. Couper en petits carrés les blancs de poireau, les blanchir à la vapeur (4 min), rafraichir, éponger. Mettre dans une petite casserole, recouvrir d'huile d'olive. Cuire à 70°C durant une heure. Assaisonner de sel et muscade Mélanger la masse de volaille avec le foie gras et le poireau confit.
Etendre finement la pâte à raviole et découper des ronds à l'emporte pièce.
Chauffer 1 litre de bouillon de légumes et y pocher les ravioles une fois confectionnées. Les déposer sur un linge humide. Réserver. Avant de servir, réchauffer les ravioles dans le bouillon ou à la vapeur.
Couper les pommes en dés. Rôtir avec une noix de beurre. Ajouter le miel et réserver au chaud.
Broyer à chaud de poivre de Guinée préalablement grillé dans une poêle.
Présentation:Mettre au fond de chaque assiette creuse chaude un peu de lait de brioche. Ajouter les pommes et y déposer par dessus la raviole au centre. Napper légèrement de sauce Porto. Saupoudrer de poivre grillé.
Conseils du chef:On peut préparer tous les éléments de la recette en avance à l'exception des pommes et l'ajout de crème fouettée dans le lait de brioche.